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南農大周光宏教授團隊成果獲國家科技進步二等獎

2020-01-11 10:32:40
來源:中新網江蘇

  中新網江蘇新聞1月11日電(通訊員 楠曉儂)1月10日,2019年國家科技進步獎揭曉,南京農業大學周光宏教授和徐幸蓮教授團隊成果“肉品風味與凝膠品質控制關鍵技術研發及產業化應用”獲國家科技進步二等獎。

  該團隊歷時20年,圍繞長期制約肉品產業的技術瓶頸不懈攻關,摸清中式肉品風味“家底”,揭示了中式傳統腌臘肉制品風味形成機理,研發出現代加工工藝;闡明西式低溫肉制品凝膠形成新機制,研發出凝膠品質控制關鍵技術,解決了西式肉品“水土不服”的難題。

  肉品加工是我國農產品加工及食品行業的支柱產業,產值達1.3萬億。在中國老百姓的餐桌上,傳統腌臘肉、西式低溫肉占了肉制品的大半。腌臘肉制品風味濃郁,但長期以來“家底不清”,風味形成機理不明、加工技術落后、品質難以保障;西式低溫肉制品質構適口,但引進后“水土不服”,出水出油嚴重、貨架期短、制約產業發展。

  面對傳統腌臘肉制品“家底不清”的問題,周光宏教授團隊經過長期科研攻關,首次闡明傳統腌臘肉制品的主體風味形成取決于“內源酶”的作用,否定了傳統的“表面霉菌起主導作用”的傳統認知。

  據該團隊介紹,內源酶,顧名思義,就是肌肉內本身就存在的酶,常見的有分解蛋白質的組織蛋白酶、羧肽酶、氨肽酶等,以及分解脂類的脂肪氧化酶、磷脂酶等。這些酶在腌制過程中通過催化肉品內部的蛋白和脂肪分解,從而產生讓人覺得好吃的風味物質——游離氨基酸、寡肽和酯類化合物等小分子物質。這一發現“揭示了中國傳統腌臘肉制品濃郁風味生成的秘密”,被NatureChina評為2007年度中國十大科研亮點。

  周光宏教授表示:“我們的研究圍繞國家重大戰略需求和農業及食品科學的前沿問題,切實解決讓老百姓吃得好、吃得放心的民生問題!(完)

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